Schmecken ohne Geruchssinn – ein Widerspruch?

Schmecken ohne Riechen!

Der Fränkische Weinbauverband bot den Berufsschulen mit Ausbildungsberufen in der Gastronomie ein Praxisseminar zur Sensorik an. Gerne nahmen wir das Angebot für unsere Gastronomieklassen Ga 12a/b und Kö 12a/b an.

Die Weindozentin Frau Behringer aus Abtswind, Weingut Behringer, startete ihren Vortrag mit Fakten zum Weinanbau und zur Bedeutung von Lage, Hangrichtung- und neigung, Bereiche und Böden, Rebsorten, Rebsortenverteilung, Weinarten, Terroir, Flaschenformen etc. So konnten die Schüler/innen erfahren, dass das mühsam erarbeitete (und zum Teil abgelegte) Wissen aus der 10. Klasse tatsächlich von Relevanz ist.

Der 1. Sensoriktest, ein kristallines Gemisch, wurde nur erschmeckt. Die Nase blieb dabei verschlossen und man konnte nur süß schmecken. Als die Nase geöffnet wurde, kam die Geschmacksexplosion: Zimt!

Retronasales Schmecken: jetzt war allen klar, was das heißt!

Um Weinaromen beurteilen zu können, ist es jedoch erforderlich, die Aromen zu erkennen und vor allem zu benennen. Herr Mengler, Fachberater für Kellertechnik beim Fränkischen Weinbauverband beschreibt es treffend: „Sensorik ist geistige Einprägen von Aromen“. Das galt es nun anhand von Aromen in Aromaflaschen zu üben. Die Nasen waren gefordert; 16 Düfte mussten erschnuppert und beschrieben werden. Einige Schüler waren hierin sehr gut und konnten mit einem guten Geruchssinn punkten.

Schüler notieren die wahrgenommenen Gerüche
Schüler testen ihren Geruchssinn

Die Schüler der Köcheklasse überzeugten hier bei den Duftnoten Nelke, Thymian, Pfeffer u.ä. – eben der Küchenalltag.

Dann stand die Verkostung von 2 Weinen an, die mit richtiger Glaskunde – Duftkelch, Haltung des Glases am Stiel – und Verkostungstechnik – Sehen, Riechen, Verkosten – auch sehr spannend war.

Frau Behringer bei der Verkostung

Es wurde fachmännisch geschlürft und getrunken, natürlich nur in kleinen Mengen. Das ausgeteilte Aromarad leistete wertvolle Hilfestellung bei der Beschreibung der Weinaromen. Der Abschlusswein, eine Ortega Spätlese aus dem Weingut Behringer, gefiel vor allem den Schüler/innen, die dem Frankenwein noch ambivalent gegenüber stehen. Ein rundum gelungener Vormittag  mit einem Wermutstropfen: alle benutzten Gläser durften noch handgespült und poliert werden.

Schülerin beim Vergleichen der Weine

Bilder und Text: Sylvia Franz-Burger
Veröffentlicht am: 04.03.2020